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El II Congreso del Ibérico certifica la necesidad de ampliar la promoción de los productos de la dehesa
El Ayuntamiento de Pozoblanco, Covap y la Denominación de Origen muestran su firme alianza en la defensa y potenciación de un emblema gastronómico de Los Pedroches
El Ayuntamiento de Pozoblanco, Covap y la Denominación de Origen Los Pedroches han celebrado hoy el II Congreso Nacional del Cerdo Ibérico, que ha abordado durante toda la mañana las potencialidades de los productos derivados de este animal. Allí han destacado la necesidad de promoción y divulgación de su calidad, de su vinculación al territorio y sus principales rasgos diferenciadores, que se concretan en su paisaje de origen: la dehesa, un ecosistema único y limitado que en Los Pedroches tiene su máxima expresión. Este evento, de carácter profesional, ha contado con la participación de más de 100 profesionales vinculados a la restauración y al sector del ibérico, que han debatido acerca de la valoración y de las posibilidades con las que cuentan los derivados de este producto. De este modo, se han presentado distintas propuestas vinculadas a la gastronomía del más alto nivel, representada hoy en Pozoblanco por el Basque Culinary Center, de cuyo patronato forma parte Covap.
El alcalde de Pozoblanco, Santiago Cabello, ha reivindicado la necesidad de seguir apostando por la hostelería y la gastronomía “como motor de desarrollo”, para lo que ha considerado decisivos encuentros profesionales de este tipo. Cabello ha resaltado lo idóneo del entorno en el que se celebra este congreso dirigido a profesionales, en plena dehesa, y ha valorado la estrecha colaboración con Covap en la organización, con la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y con el Basque Culinary Center, a cuyos miembros les ha dado la bienvenida. El regidor ha apostado por el relevo generacional y por la formación en la gastronomía de Los Pedroches. “Los importante es trabajar unidos y compartir experiencias para seguir avanzando”, ha concluido. El concejal de Turismo, Eduardo Lucena, ha defendido igualmente la necesidad de unir gastronomía y turismo en Pozoblanco y los Pedroches y ha subrayado la importancia del trabajo conjunto que se viene desarrollando con Covap y la DO.
La conferencia inaugural, una de las más esperadas, ha corrido a cargo de Fernando Bárcena, jefe de cocina del restaurante Arzak durante 15 años y del restaurante Aldebarán durante 21 y actualmente profesor del Basque Culinay Center. Bárcena ha reivindicado la necesidad de que los productores cordobeses de jamón ibérico de bellota lleguen a todo el mundo y que sean conscientes de que trabajan con “algo único y exclusivo, que sólo se producir aquí”. Bárcena ha instado al sector del ibérico de Los Pedroches a que sigan trabajando con la honestidad que les caracteriza porque está es la única fórmula de alcanzar prestigio y de huir del fraude. “Tenemos que defender este producto autóctono y llevarlo a la cocina de vanguardia y a usos como el repostero, donde las grasas del ibérico siempre han estado presentes”, ha explicado.
La necesidad de “educar” al cliente y al consumidor.
El congreso, marcado por su carácter profesional, ha contado con una mesa redonda en la que han participado los cocineros Fernando Bárcena, profesor del Basque Culinary Center, y Jon Basterretxea, cocinero investigador especialista en desarrollo de nuevos productos de esta misma institución; Juan Pozuelo, chef de Canal Cocina; el secretario general de la D.O. Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, y Juan García, de Covap. Durante el coloquio, los profesionales han intercambiado opiniones sobre cuestiones tan diversas como la presencia del ibérico en la cocina, el papel de este producto en distintos tipos de elaboraciones o la importancia que el ibérico tiene como agente dinamizador del turismo en la provincia.
Los expertos han destacado no obstante la necesidad de formación tanto en los consumidores como en los propios hosteleros para tener las competencias necesarias para diferenciar un producto ibérico de otro de cebo, fundamentalmente. De este modo, Juan Pozuelo, que es natural de Villanueva de Córdoba, ha asegurado que “un cliente puede debatir contigo si le gusta un producto o no, pero no distingue si es ibérico o no”.
En esta misma línea se ha expresado Basterretxea, quien ha afirmado que “educar el paladar es algo que conlleva mucho tiempo” y a lo que contribuyen eventos como este congreso. No obstante, para Juan Luis Ortiz el problema de la formación también recae en buena medida en el sector hostelero, “que quiere seguir mezclándolo todo”. “Mucha parte de la restauración no se ha acostumbrado ni a aplicar la norma del ibérico y ni, mucho menos, a conocerla”, ha apuntado el secretario general de la D.O. Los Pedroches. Ortiz ha recalcado además en que la formación de los propios hosteleros se soluciona “acudiendo al lugar de origen” de la producción del jamón ibérico.
Showcooking de Jon Basterretxea con productos Covap y cata dirigida
Jon Basterretxea ha desarrollado por su parte un interesante showcooking en la que han tenido todo el protagonismo tres carnes frescas de Ibéricos de bellota de Covap: el solomillo, la presa y la pluma, “productos esenciales en cualquier dieta y cuyos cortes y cocinados son claves para ofrecer un buen plato”. La primera apuesta de Basterretxea se ha sustanciado en un solomillo recubierto de la fundición de la grasa del jamón y que ha contado con un acompañamiento de semillas de mostazas encurtidas, un pequeño trozo de croissant y láminas de boletus.
Utilizando la presa de Ibéricos Covap, el cocinero ha realizado un homenajea a todas las hierbas propias de la dehesa de Los Pedroches, que cuenta con una enorme diversidad botánica. Con ellas, ha ahumado este corte del despiece del cerdo, al que ha acompañado con una galleta rota con aromas torrefactos. Por último, Basterretxea ha servido una pluma, cocinada durante cuatro horas a 55º, y acompañada con melocotón de Calanda fermentado lácticamente, una acción que sirve para eliminar el dulzor de la fruta y para dar protagonismo al especiado suministrado previamente.
En este último tramo del congreso también ha participado Pepe Ferrer, profesor de la Universidad de Cádiz y miembro del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Jerez. Ferrer ha realizado un maridaje de cuatro tipos de vinos del marco jerezano con jamón de bellota 100% ibérico, adecuando cada tipo de vino a una de las partes del corte del auténtico ‘pata negra’. Ferrer ha destacado que “si los vinos generosos y el jamón de bellota 100% ibérico son dos productos excepcionales por separado, unidos constituyen una experiencia única”.
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CSIF denuncia la escasez de especialistas en mantenimiento en el Hospital Valle de Los Pedroches
CSIF denuncia la falta de profesionales correspondientes a la categoría de Técnico Especialista en Mantenimiento de Edificios e Instalaciones Industriales del Hospital Comarcal del Valle de Los Pedroches. El sindicato advierte de que actualmente no hay ningún sustituto disponible en bolsa correspondiente a esta categoría para cubrir los periodos vacacionales, bajas o cualquier otra incidencia.
CSIF indica que el centro sanitario ha realizado una convocatoria específica de empleo que, de momento, no ha conseguido dar solución completa a este problema, lo que supone que los profesionales que están en activo se ven obligados a realizar turnos dobles, con la consecuente sobrecarga física y psicológica que ello conlleva. El sindicato subraya que “este colectivo profesional está especialmente maltratado por el Servicio Andaluz de Salud (SAS) por este motivo y por sufrir un agravio comparativo por el hecho de que el complemento específico que cobran es menor al que les correspondería por su categoría profesional de técnico superior”.
Por otro lado, la central sindical alerta que en el Plan Vacacional del SAS para el Área Sanitaria Norte de Córdoba (ASNC) no se contempla ninguna sustitución en este verano en las categorías de Médico de Familia de Atención Primaria (EBAP), Médico de Dispositivo de Cuidados Críticos y Urgencias, Facultativo Especialista de Área, Farmacéutico de Atención Primaria y Fisioterapeuta.
El sindicato señala que en lo que se refiere al resto de categorías, se queda por debajo del 50% la cobertura durante el periodo estival. La central sindical destaca que las consecuencias de esta falta de contratación serán una elevada sobrecarga laboral por parte de los profesionales que no estén de vacaciones y tengan que cubrir en la medida de los posible las jornadas del personal que sí está de descanso, así como un aumento de las listas de espera.
CSIF Sanidad Córdoba apunta que “a todo esto se suma el hecho de que el SAS no actualiza la bolsa de contratación desde 2023 y que en numerosas categorías las notas de corte son desmesuradamente altas”. En este sentido, el sindicato reclama a la Administración sanitaria que lleve a cabo una actualización inmediata de la bolsa y que se realice una mayor cobertura de todas las categorías profesionales en los planes vacacionales, dado que en estas fechas se incrementa la población en la zona donde presta su atención el ASNC.
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IU reclama un convenio entre administraciones para acabar con la contaminación de La Colada
El grupo provincial de Izquierda Unida llevará al próximo Pleno de la Diputación de Córdoba una moción para impulsar un convenio de colaboración entre todas las administraciones competentes con el objetivo de eliminar los focos de contaminación del embalse de La Colada y garantizar el abastecimiento de agua en las comarcas de Los Pedroches y el Guadiato.
La iniciativa plantea que la Diputación lidere la negociación de un acuerdo en el que participen la Junta de Andalucía, la Confederación Hidrográfica del Guadiana, Emproacsa, el Gobierno de España, los ayuntamientos afectados y los agentes sociales y económicos del territorio para coordinar una “respuesta definitiva a un problema que lleva años sin resolverse”.
Además, IU propone que ese convenio incluya un diagnóstico técnico integral de todos los focos de contaminación existentes en la cuenca, la identificación y eliminación de los vertidos que deterioran la calidad del agua, la mejora de las infraestructuras de saneamiento y depuración o un plan específico de inversiones para eliminar los vertidos de origen urbano, industrial, agrícola y ganadero.
Además, plantea un sistema permanente de vigilancia y control de la calidad del agua, un calendario de actuaciones con financiación garantizada y responsabilidades definidas, la instalación de una potabilizadora de última generación y la creación de una comisión de seguimiento que supervise el cumplimiento de todos los compromisos.
La moción también reclama que las administraciones hagan públicos de forma periódica los resultados de los controles de calidad del agua, el grado de ejecución de las actuaciones y la evolución ambiental del embalse para garantizar la máxima transparencia hacia los municipios afectados y la ciudadanía.
Desde el grupo provincial de Izquierda Unida han señalado que “no basta con reaccionar cuando llega una nueva crisis de abastecimiento. Hay que actuar sobre el origen de la contaminación para impedir que vuelva a repetirse una situación que nunca debió producirse”.
La coalición recuerda que el embalse de La Colada es un recurso “estratégico” para el norte de la provincia y considera que “la prioridad debe ser recuperar su buen estado ecológico mediante actuaciones estructurales y coordinadas entre todas las administraciones”.
En este sentido, IU denuncia la “absoluta falta de gestión” del Gobierno andaluz del Partido Popular durante los últimos años y considera que “la Junta ha demostrado una enorme incapacidad para resolver un problema sobre el que tiene competencias directas en materia de prevención y control de la contaminación de las aguas”.”La realidad demuestra que el PP no ha aprendido absolutamente nada. Han pasado años desde la crisis del agua y seguimos encontrándonos con un embalse que mantiene restricciones, con la prohibición del baño y sin que se hayan eliminado las causas que provocaron esta situación. Han preferido parchear las consecuencias antes que resolver el problema de raíz”, han afirmado.
Desde Izquierda Unida recuerdan que entre abril de 2023 y abril de 2024 más de 80.000 vecinos y vecinas de Los Pedroches y el Guadiato permanecieron durante un año sin abastecimiento de agua potable como consecuencia de la contaminación del embalse, una situación que califican de “inadmisible” y que, aseguran, “es el mejor ejemplo de la incompetencia y la falta de planificación del Gobierno de Moreno Bonilla”.
“Lo más preocupante es que da la sensación de que al Partido Popular le preocupa muy poco el futuro de los municipios del norte de la provincia. Más de 80.000 personas no pueden seguir viviendo con la incertidumbre de si volverán a sufrir una nueva crisis de abastecimiento mientras la Junta continúa sin afrontar las actuaciones estructurales que necesita La Colada”, han manifestado.
Por ello, IU considera que la Diputación debe asumir un “papel de liderazgo institucional” para reunir a todas las administraciones implicadas, coordinar inversiones y establecer una hoja de ruta que permita “recuperar definitivamente el embalse, proteger un recurso esencial para el desarrollo económico y social de la comarca y garantizar que una situación como la vivida durante 2023 y 2024 no vuelva a repetirse”.
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Organizaciones agrarias y cooperativas ven en las plantas de biometano ‘una oportunidad’
Las organizaciones agrarias Asaja, COAG, UPA y Cooperativas Agro-alimentarias de Córdoba han asegurado en un comunicado conjunto que “las plantas de biometano son una oportunidad para transformar los subproductos de la provincia de Córdoba”, de ahí que estén “receptivas a las plantas proyectadas, ya que generarían empleo, valor añadido y nuevas oportunidades económicas y medioambientales para agricultores y ganaderos”.
En cualquier caso, reclaman a las administraciones “más información, clara y veraz, sobre sus beneficios y posibles perjuicios”, aclarando que “el sector productor de Córdoba entiende que el biometano no es una amenaza para el campo, sino una oportunidad que estamos empezando a entender”. De hecho, “son los residuos ganaderos y agrícolas los que alimentan las plantas de biogás y biometano”.
De ahí que las organizaciones agrarias y las cooperativas consideren que “ofrecen una doble ventaja”, la de “gestionar de manera eficiente los residuos agrícolas y ganaderos y, al mismo tiempo, crear oportunidades económicas para los pequeños productores”. En concreto, opinan que para el sector olivarero “es una doble ganancia, puesto que puede mejorar la situación económica y ambiental y se obtiene una fuente de ingresos adicional”.
Asaja, COAG, UPA y Cooperativas Agro-alimentarias de Córdoba han señalado que “lo que en la actualidad son considerados residuos que generan preocupación” en la provincia, “en el resto de España y en Europa”, en cambio, “se está transformando en energía, fertilizantes orgánicos y una herramienta clave para la bioeconomía circular”. En el caso del olivar, “los subproductos y el alperujo serían eliminados de una forma eficaz y eficiente para generar energía limpia, evitando un problema medioambiental importante”.
Además, consideran “normal que la sociedad tenga dudas”, por lo piden a las administraciones que hagan “un ejercicio de transparencia y de comunicación para que, una vez que los vecinos estén bien informados, conozcan los efectos positivos, y también negativos, de las plantas de biometano y, si los beneficios superan a los perjuicios, habrá que aprovechar esta oportunidad que la provincia no puede dejar escapar”.
En este sentido, Asaja, COAG, UPA y Cooperativas Agro-alimentarias de Córdoba desechan “una de las grandes dudas que tienen los vecinos”, pues “muchos temen que estas plantas vayan a atraer macrogranjas, una posibilidad que no tiene base, puesto que ninguna empresa construye una planta de biometano, que cuesta millones de euros, sin tener asegurado con antelación el suministro de materia prima, que ya ha de existir”.
Por otro lado, “las plantas modernas de biometano trabajan en circuito cerrado, con sistemas herméticos y de desodorización. Lo que entra y lo que sale se gestiona con control y trazabilidad. De hecho, el digestato estabilizado que resulta del proceso de obtención del biometano es mucho más fácil de aplicar y menos contaminante”, como fertilizante, “puesto que, en lugar de extenderlo sin más, se lleva a cabo una inyección directa al suelo, enterrándolo, lo que reduce los olores a prácticamente cero”, y “todo ello con beneficios para el suelo, al que devuelve nutrientes de calidad”.
En Europa hay, actualmente, “1.548 plantas de biometano operativas, de las cuales más del 75% están conectadas a redes de transporte o distribución de gas. Este número ha crecido significativamente en los últimos años en países como Alemania, Francia, Italia y Reino Unido, que son líderes en este ámbito y concentran la mayoría de las instalaciones, integrando el biometano en sus redes de gas natural”.
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